¿Alguna vez te has preguntado qué hace que el pan de masa madre tenga ese sabor tan único y ácido? La respuesta está en los microorganismos que habitan en la mezcla de harina y agua, pero hasta hace poco, el mundo de estos pequeños «habitantes» era un misterio. Para desentrañarlo, Rob Dunn, un ecologista y biólogo evolutivo de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, decidió emprender una aventura científica en 2016 con un proyecto muy especial: La Ciencia de la Masa Madre. Y lo más interesante es que este no fue un proyecto de laboratorio convencional, sino que involucró a panaderos caseros de todo el mundo.
La Ciencia Ciudadana: Panaderos de todo el mundo ayudan a resolver el misterio
Desde el principio, Dunn y su equipo no sabían cuánta gente se interesaría en este proyecto, pero resultó ser un éxito rotundo. ¡Más de 500 personas de todo el mundo donaron sus starters (cultivos de masa madre), algunos de ellos con décadas de historia, casi como si fueran reliquias familiares! Los investigadores se asociaron con otros científicos y comenzaron a analizar los starters mediante una técnica llamada secuenciación del ARN ribosomal 16S, que les permitió identificar más de 70 especies diferentes de levaduras, además de bacterias productoras de ácido láctico y ácido acético.
Lo que encontraron fue sorprendente: aunque los starters provenían de lugares geográficos muy distintos, muchos de ellos contenían especies bacterianas y de levadura muy similares. Esto hizo que los investigadores se hicieran aún más preguntas sobre cómo se hacen y mantienen estos starters de masa madre, y lo que es aún más fascinante: ¿Cómo influye el lugar de origen en las especies microbianas que habitan el pan?
Factores que influyen en el pan de Masa Madre: De la harina al aroma
Siguiendo con su curiosidad, el equipo se puso a investigar otros factores que afectan el crecimiento de la masa madre, como el tipo de harina (blanca o integral), el tiempo de fermentación y hasta el lugar donde se dejaba reposar la masa. Panaderos caseros de todo el mundo empezaron a hacer experimentos, modificando uno o varios de estos factores, y compartiendo sus observaciones. A lo largo de varias semanas, con 40 starters en total, los investigadores encontraron algo fascinante: las primeras fases del crecimiento de la masa madre coincidían con cambios en la diversidad bacteriana, con bacterias productoras de ácido láctico reduciendo el pH en los primeros días. Además, el tipo de harina utilizada parecía influir directamente en las especies bacterianas presentes, lo que a su vez afectaba el sabor y la textura del pan.
Lo que nos espera en el futuro: Más sorpresas por descubrir
Este es solo el comienzo. Con miles de observaciones aún por analizar, los científicos esperan descubrir nuevas sorpresas que podrían darles pistas sobre qué factores son los más importantes para entender cómo se desarrollan los starters y cómo podríamos mejorar las técnicas de panificación en el futuro.
Lauren Nichols, quien trabajó en el proyecto como gerente de laboratorio y ahora es analista de visualización de datos en la Universidad de Duke, comentó:
“Con tantas observaciones, podríamos descubrir cosas que no esperábamos, lo que nos daría nuevas pistas para futuras investigaciones.”
Si alguna vez te has preguntado qué es lo que hace a la masa madre tan especial, ahora sabes que detrás de su sabor único hay una rica historia de interacción microbiana que sigue siendo un campo de investigación fascinante. Y lo mejor de todo es que, con este proyecto de ciencia ciudadana, ¡tú también podrías ser parte del próximo gran descubrimiento!
Referencias:
- Landis, E.A., et al. (2021). «The microbiome of sourdough: exploring microbial interactions and their role in dough fermentation,» Elife, 10:e61644.
- McKenney, E.A., et al. (2023). «Diversity of microbes in sourdough starters: Impact of flour and environmental factors,» PeerJ, 11:e16163.
- Dunn, R. (2016). «Bakers rise up to tackle sourdough mysteries,» The Scientist. Disponible en: https://www.the-scientist.com/bakers-rise-up-to-tackle-sourdough-mysteries-72233.
Por Víctor Deroncelé
